Système de management H.A.C.C.P.

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1 NM Norme Marocaine 2003 Système de management H.A.C.C.P. Exigences Norme Marocaine homologuée par arrêté du Ministre de l'industrie, du Commerce et des Télécommunications N du 21 Février 2003, publié au B.O N 5092 du 20 Mars Correspondance Annule et remplace la norme marocaine NM homologuée en Modifications Elaborée par le comité technique de normalisation des Systèmes de Management Editée et diffusée par le Service de Normalisation Industrielle Marocaine (SNIMA) SNIMA 2003

2 NM SOMMAIRE Page 0 INTRODUCTION DOMAINE D APPLICATION DEFINITIONS SYSTEME DE MANAGEMENT H.A.C.C.P RESPONSABILITE DE LA DIRECTION MISE EN PLACE DU SYSTEME H.A.C.C.P PROCESSUS D AMELIORATION ANNEXE ANNEXE BIBLIOGRAPHIE... 15

3 NM INTRODUCTION Les organismes qui produisent, traitent, manipulent, fournissent ou livrent des produits alimentaires doivent, compte tenu de la réglementation et des exigences des clients, prouver que le système de prévention et de gestion des risques liés à la sécurité des produits alimentaires est opérationnel. Ceci s applique également à leurs sous-traitants. La présente norme marocaine H.A.C.C.P. expose les éléments d un système qualité et sécurité des aliments basés sur les principes H.A.C.C.P. internationalement reconnus (Analyse des risques et maîtrise des points de contrôle critiques) et sur le Codex Alimentarius. Le principal objectif des principes est d aider les entreprises à se concentrer sur les étapes de la transformation et les conditions de production lesquelles sont essentielles pour la sécurité des produits alimentaires. En conséquence, les entreprises établissent, documentent et conservent un système H.A.C.C.P. afin de garantir que leurs produits ne causent pas de préjudice à l utilisateur/consommateur. Le système H.A.C.C.P. qui repose sur des bases scientifiques cohérentes, identifie les dangers, les évalue et met en place des moyens de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l analyse du produit fini. Tout système doit être capable d évoluer et de tenir compte des progrès accomplis. Le système H.A.C.C.P. doit être appliqué d un bout à l autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu à celui de la consommation, et sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques de risques pour la santé humaine. En plus d accroître le niveau de la sécurité des aliments, sa mise en place apporte d autres avantages : aider les autorités responsables de l évaluation, de la gestion et de la réglementation dans leurs tâches d inspection, favoriser le commerce international en renforçant la confiance des différents opérateurs sur le marché. Pour être appliquée avec succès, une politique de sécurité des aliments requiert l engagement sans réserve et la pleine participation du personnel et de la direction. Elle exige de plus une approche pluridisciplinaire devant comprendre, dans la mesure du possible, une expertise dans des domaines aussi variés que l agronomie, la santé vétérinaire, l environnement, la microbiologie, la chimie, les technologies alimentaires, l ingénierie... L application du système H.A.C.C.P. est compatible avec les systèmes de management de la qualité comme l ISO 9000 et l ISO Le concept de sécurité des aliments s applique également aux autres aspects de la qualité d un produit alimentaire comme la composante organoleptique par exemple. 1 DOMAINE D APPLICATION La présente norme expose les principales exigences du système H.A.C.C.P. permettant à chaque acteur de la chaîne alimentaire de définir sa politique et ses objectifs en matière de sécurité des produits alimentaires. C est une méthodologie orientée sur le renforcement de l innocuité des aliments. La présente norme est destinée à être utilisée pour la fabrication, la transformation, la manipulation et le conditionnement ou le développement de produit alimentaire. Elle peut, en outre, être appliquée par tous les secteurs de l industrie agro-alimentaire y compris au niveau des intermédiaires, des distributeurs et sociétés de transport. Sont également concernés les fournisseurs d emballage, d équipements et de matières premières.

4 NM DEFINITIONS a. Maîtriser : Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité par rapport aux critères définis par le plan H.A.C.C.P. b. Mesures de maîtrise : Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité de l aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. c. Point critique pour la maîtrise (CCP) : Il s agit d un point, d une procédure, d une opération, d une pratique ou étape dans la chaîne alimentaire, où un danger peut-être évité, réduit, ou éliminé par un action de maîtrise appropriée. d. Seuil critique : Une valeur/un critère qui différencie l acceptabilité de la non-acceptabilité. e. Arbre décisionnel : Une série de questions qui peuvent s appliquer à chaque étape de la fabrication pour un danger identifié inhérent à cette étape afin d identifier à quel moment du processus le risque en question peut être maîtrisé - Point critique pour la maîtrise (CCP) - voir l annexe 1. f. Diagramme : Une représentation systématique de la séquence des étapes ou opérations utilisées dans un processus de production, de conditionnement, ou de vente d un produit donné. g. Sécurité des aliments : Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et ou consommés conformément à l usage auquel ils sont destinés. h. Salubrité des aliments : Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l usage auquel ils sont destinés. i. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point): Analyse des risques et points critiques pour la maîtrise. Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la sécurité des aliments. j. Audit H.A.C.C.P. : Un examen systématique en vue de déterminer si les activités du système H.A.C.C.P. et les résultats obtenus sont conformes aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont efficacement mises en oeuvre et sont aptes à atteindre les objectifs. k. Surveillance : Une série programmée d observations et/ou de mesures destinées à suivre les procédés, les conditions d exécution ou les produits, à enregistrer et à analyser les résultats par rapport aux critères afin de s assurer que les exigences spécifiées pour la maîtrise des points critiques sont effectivement remplies. l. Plan H.A.C.C.P. : Un document ou ensemble de documents écrits énonçant la séquence des activités et les procédures formelles, préparé conformément aux principes H.A.C.C.P. afin de garantir la maîtrise des risques inhérents au produit dans le champ d application du système H.A.C.C.P..

5 NM Ce plan, établi par l équipe H.A.C.C.P., est constitué notamment : du diagramme de fabrication, du tableau de maîtrise H.A.C.C.P., de tout autre document d aide nécessaire, et éventuellement d une description de la séquence d activités, du produit, des détails d enregistrement et des procédures de vérification. m. Validation : Obtention de la preuve objective que les éléments du plan H.A.C.C.P. sont efficaces. n. Vérification : Une vérification systématique impliquant des méthodes d audit, procédures, tests et autres évaluations en plus de la surveillance H.A.C.C.P. afin de déterminer la conformité avec le plan H.A.C.C.P. o. Danger : Un agent biologique, chimique ou physique contenu ou lié à l aliment qui peut potentiellement avoir un effet néfaste sur la santé. p. Risque : Danger (physiques, chimiques ou biologiques) susceptibles de se produire, probabilité d'apparition des dangers. q. Analyse du risque : Le processus de collecte et d évaluation de l information sur les risques et conditions de leur présence afin de décider lesquels ont un rapport avec la sécurité des aliments et doivent en conséquence être abordés dans le plan H.A.C.C.P. r. Matières premières : Matières utilisées dans la fabrication d un produit. Dans le cadre de la présente norme, sont incluses les matières utilisées pour la transformation des produits alimentaires ainsi que les matières en contact direct avec l aliment. Les matières premières comprennent les ingrédients, les additifs, les produits intermédiaires et les emballages. s. Risques à prendre en considération : Les risques potentiels qu il convient de maîtriser suite à l analyse des risques. t. Mesure corrective : Toute mesure prise lorsque les résultats de la surveillance dépassent les limites critiques. u. Les sept principes de l H.A.C.C.P. : a) Procéder à une analyse des risques, b) Déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP), c) Fixer le ou les seuil(s) critique(s), d) Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP, e) Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu un CCP donné n est pas maîtrisé, f) Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système H.A.C.C.P. fonctionne efficacement, g) Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

6 NM SYSTEME DE MANAGEMENT H.A.C.C.P. 3.1 Exigences Générales L organisme doit établir, documenter et maintenir un système H.A.C.C.P. afin de garantir que tous les dangers potentiels connus dans le champ d application de l H.A.C.C.P. sont identifiés et que tous les risques pertinents sont maîtrisés de manière à ce que les produits de l organisme ne causent pas de préjudice à la santé de l utilisateur/consommateur. L entreprise doit établir et conserver la documentation selon laquelle le système H.A.C.C.P. est mis en oeuvre conformément aux conditions requises par la présente norme. Lorsqu une société intègre le système H.A.C.C.P. dans un système existant, le rapport entre les systèmes doit être décrit. 3.2 Manuel H.A.C.C.P. L organisme doit établir et tenir à jour un manuel H.A.C.C.P. qui comprend : - Le domaine d application du système de management H.A.C.C.P, - Les procédures documentées établies pour le système de management H.A.C.C.P. ou la référence à celle-ci, - Une description des interactions entre les processus dans le diagramme, - Un plan H.A.C.C.P. relatif à chaque produit ou sa référence. 3.3 Procédures L entreprise doit établir des procédures documentées afin de garantir la cohérence et la conformité par rapport aux conditions requises par le présent référentiel et la politique adoptée par l organisme en matière de sécurité des aliments. Les procédures doivent également garantir que l organisme reçoit les informations nécessaires sur les conditions en matières de sécurité des aliments, y compris les exigences liées à la réglementation. 3.4 Plan H.A.C.C.P. L entreprise doit établir un plan H.A.C.C.P. spécifiant: - les risques à prendre en considération; - l endroit où ces risques peuvent être contrôlés (points de contrôle critiques (CCP)); - les limites critiques à respecter pour les paramètres critiques de contrôle sélectionnés; - les méthodes de surveillance à adopter; - les mesures correctives à prendre si la surveillance montre qu un point de contrôle critique (CCP) n est pas maîtrisé; - le responsable de la surveillance et du contrôle de chaque point de contrôle critique (CCP); - les procédures supplémentaires. qui viendront soutenir le plan H.A.C.C.P.; - le contrôle. 3.5 Maîtrise des documents Les documents requis pour le système H.A.C.C.P. doivent être maîtrisés. Les enregistrements sont des documents particuliers qui doivent être maîtrisés conformément aux exigences du paragraphe 3.6. Une procédure documentée doit être établie pour :

7 NM Approuver les documents quant à leur adéquation avant diffusion, - Revoir, mettre à jour si nécessaire et approuver de nouveau les documents, - Assurer que les modifications et le statut de la version en vigueur des documents sont identifiés, - Assurer la disponibilité sur les lieux d utilisation des versions pertinentes des documents applicables, - Assurer que les documents restent lisibles et facilement identifiables, - Assurer que les documents d origine extérieure sont identifiés et que leur diffusion est maîtrisée, - Empêcher toute utilisation non intentionnelle de documents périmés, et les identifier de manière adéquate s ils sont conservés dans un but quelconque. 3.6 Maîtrise des enregistrements Les enregistrements relatifs à la sécurité des aliments doivent être établis et conservés pour apporter la preuve de la conformité aux exigences de la présente norme et du fonctionnement efficace du système de management H.A.C.C.P.. Les enregistrements doivent rester lisibles, faciles à identifier et accessibles. Une procédure documentée doit être établie pour assurer l identification, le stockage, la protection, l accessibilité, la durée de conservation et l élimination des enregistrements. 4 RESPONSABILITE DE LA DIRECTION 4.1 Politique et engagement en matière de sécurité alimentaire La direction de l organisme doit, dans le cadre de ses responsabilités décisionnelles, définir et documenter la politique et l engagement choisis en matière d identification, d évaluation et de maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments. La direction doit : a) définir le champ d application du système H.A.C.C.P.. Le champ d application doit spécifier les catégories du ou des produits et des sites de production couverts par le système; b) garantir que la politique est adaptée et correspond aux objectifs commerciaux de l organisme ainsi qu aux exigences des consommateurs, des autorités et de l organisme lui-même en matière de sécurité des aliments; c) garantir que la politique en matière de sécurité des aliments est comprise, mise en œuvre et maintenue à tous les niveaux de l organisation. 4.2 Organisation et ressources Ressources La direction de l organisme doit fournir les ressources appropriées au vu de la mise en œuvre et du contrôle du système H.A.C.C.P L équipe H.A.C.C.P. Une équipe multidisciplinaire doit être mise en place afin de développer, d établir, de maintenir et de réviser le système H.A.C.C.P.. L équipe H.A.C.C.P. doit avoir l expérience et connaître les produits de l organisme, ses procédés et les risques dans leur champ d application. Une documentation doit être constituée à cet effet. Lorsqu il est nécessaire de faire appel à des experts externes du système H.A.C.C.P., un contrat doit être stipulé afin de documenter la responsabilité et l autorité des experts en question par rapport au système H.A.C.C.P Chef d équipe H.A.C.C.P.

8 NM La direction de l organisme doit nommer un chef d équipe H.A.C.C.P. qui aura la responsabilité et l autorité pour : a) garantir que le système H.A.C.C.P. est établi, mis en œuvre et maintenu conformément à la présente norme; b) faire le compte rendu de l efficacité et de l adéquation du système H.A.C.C.P. auprès de la direction de l organisme au vu d une révision et dans un souci d amélioration du système H.A.C.C.P.; c) organiser le travail de l équipe H.A.C.C.P Responsabilité et autorité Les tâches, la responsabilité et l autorité doivent être définies, documentées et communiquées afin de garantir le fonctionnement efficace du système H.A.C.C.P. Le personnel en place (ayant une incidence sur le système H.A.C.C.P.) doit avoir des responsabilités et une autorité définies afin de : a) identifier et noter tout problème concernant les produits, les procédés et le système H.A.C.C.P. ; b) mettre en œuvre les mesures correctives et contrôler les produits non conformes jusqu à ce que la défectuosité ou la condition insatisfaisante concernant la sécurité des aliments soit corrigée ; c) mettre en œuvre des actions préventives afin d empêcher la présence de non-conformités du produit, du procédé et du système H.A.C.C.P Revue de direction La direction de l organisme doit, dans le cadre de sa responsabilité décisionnelle, revoir l adéquation et l efficacité permanente du système H.A.C.C.P. à des intervalles réguliers afin de satisfaire les exigences des consommateurs et autorités et de satisfaire la politique de sécurité des aliments mise en place par l organisme. Les données d entrée nécessaires à la revue de direction sont les suivantes : les résultats des audits internes (voir le 6.4), les actions préventives et correctives et leur état d avancement, les actions issues de la dernière revue de direction, les changements survenus dans le système H.A.C.C.P., les recommandations d amélioration. Au terme de la réunion, la direction doit établir des actions (données de sortie) relatives : à l amélioration de l efficacité du système H.A.C.C.P. et de ses processus, à l amélioration de la salubrité du produit, aux besoins en ressources. Les enregistrements de ces revues doivent être conservés (voir 3.6). 4.4 Communication interne L organisme doit établir et documenter les procédures garantissant que l équipe H.A.C.C.P. est tenue informée des éléments suivants: - Nouveaux produits; - Modifications au niveau des matières premières et/ou des produits/services; - Modifications au niveau des systèmes de production/de l équipement; - Modifications au niveau des locaux de production, de l emplacement des équipements, du milieu environnant; - Modifications au niveau des programmes de nettoyage et de désinfection; - Modifications au niveau de l emballage, du stockage et des systèmes de distribution; - Modifications du niveau de qualification du personnel et/ou de l attribution des responsabilités;

9 NM Modifications anticipées de l utilisation du consommateur et des groupes de consommateurs; - Enquêtes externes effectuées auprès des parties concernées et/ou plaintes faisant apparaître des risques liés à la santé associés au produit; - Exigences en matière de dispositions légales; - Consommateur, secteur ou autres conditions requises que l organisme a entrepris d observer; - Autres conditions/modifications ayant un impact sur la sécurité des aliments. L équipe H.A.C.C.P. doit garantir que les enregistrements adéquats sont conservés. 5 MISE EN PLACE DU SYSTEME H.A.C.C.P L équipe H.A.C.C.P., sous la responsabilité de son chef d'équipe, travaille à la mise en place du système H.A.C.C.P. (prévention et gestion des risques alimentaires) lequel repose sur les 7 principes présentés dans le chapitre 2 et qui comporte les phases suivantes : 5.1 Descriptions du produit Les descriptions des matières premières doivent être disponibles. Les renseignements relatifs aux éléments suivants doivent être intégrés lorsqu ils sont liés à l évaluation des risques: - caractéristiques chimiques, biologiques et physiques; - origine; - méthode de livraison, conditions d emballage et de stockage; - préparation avant utilisation. Les descriptions de chaque produit, catégorie de produit doivent être disponibles. Les renseignements relatifs aux éléments suivants doivent être intégrés lorsqu ils sont liés à l évaluation des risques : - matières premières utilisées; - caractéristiques chimiques, biologiques et physiques; - conditions de stockage et de distribution. Les descriptions des produits doivent être suffisamment précises afin de permettre à l équipe H.A.C.C.P. d identifier les risques inhérents à ces produits. 5.2 Identification de l utilisation prévue du produit Les utilisateurs et consommateurs potentiels doivent être identifiés pour chaque produit et catégorie de produit. Les groupes de consommateurs reconnus comme étant particulièrement vulnérables doivent être spécifiés. L utilisation prévue en ce qui concerne le stockage, la préparation, s il y a lieu, et l entretien doit être décrite. Afin de garantir la sécurité optimale du consommateur, la manipulation et l utilisation fortuite du produit doivent être prises en considération par la stipulation des instructions de préparation et un étiquetage caractéristique du produit. 5.3 Diagramme

10 NM Les diagrammes doivent être prévus pour tous les produits et catégories de produits concernés par le champ d application du système H.A.C.C.P.. Le diagramme doit être constitué des éléments suivants: - l ordre de toutes les étapes dans le processus de fabrication; - le moment où les matières premières et les produits intermédiaires intègrent la chaîne (y compris le travail en sous-traitance); - l endroit où le retraitement et le recyclage ont lieu; - l endroit où les produits intermédiaires, les produits dérivés et déchets sont enlevés. Les diagrammes prennent en compte l approche processus (flux des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis, personnel, etc...) et sont vérifiés sur site. Les diagrammes et schémas doivent être suffisamment clairs et précis pour permettre l identification des risques potentiels. 5.4 Identification des dangers (principe 1) Tous les dangers potentiels susceptibles de se produire dans le champ d application du système H.A.C.C.P. doivent être identifiés, enregistrés et évalués en fonction de leur degré de sévérité et de la probabilité de leur apparition. Cette évaluation doit être documentée. Sur la base de cette évaluation, les risques pertinents nécessitant un contrôle sont identifiés par rapport à la politique en matière de sécurité des aliments en place dans l organisme. L identification doit être basée sur les conditions décrites dans les paragraphes 5.1 à 5.3. Les risques pertinents doivent être évalués en fonction de la probabilité de leur apparition, de leur persistance et/ou reproduction pour chacune des étapes de la fabrication. 5.5 Mise en place des mesures de maîtrise Les mesures de maîtrise doivent être définies pour chaque danger inhérent au produit. Les mesures de maîtrise sont liées aux exigences en matière d hygiène et doivent empêcher ou éliminer le risque ou le réduire à un niveau acceptable. Si aucune méthode appropriée n est disponible pour empêcher ou éliminer le risque, ou pour le réduire à un niveau acceptable, le procédé ou produit doit être modifié. 5.6 Points critiques pour la maîtrise (CCP) (principe 2) Tous les dangers doivent être maîtrisés par des mesures de contrôle établies sur un ou plusieurs CCP. Une documentation précisant que les CCP ont été établis en utilisant une méthode systématique, telle que l arbre décisionnel par ex. (voir annexe B), doit être disponible pour tous les dangers à prendre en considération. Pour chaque CCP, des paramètres de surveillance adaptés, montrant clairement que les mesures de contrôle ont l effet prévu, doivent être sélectionnés. 5.7 Limites critiques pour chaque CCP (principe 3)

11 NM Les limites critiques doivent être définies pour les paramètres de surveillance choisis pour chaque CCP. Il doit être possible de démontrer que les limites critiques sélectionnées permettront de réduire, d empêcher ou de supprimer le danger. Les limites critiques fondées sur des données subjectives telles que l inspection visuelle du produit, du procédé, du traitement, etc. doivent être accompagnées d instructions ou de spécifications et/ou d une formation. Les limites critiques doivent être approuvées par les membres compétents de l équipe H.A.C.C.P Système de surveillance pour chaque CCP (principe 4) Un système de surveillance doit être établi pour chaque CCP. Le processus de surveillance doit se composer d une série de mesures/observations afin de vérifier si le CCP est maîtrisé. Le système de surveillance avec les instructions de surveillance nécessaires doit être composé des éléments suivants: - méthode de surveillance; - fréquence de la surveillance; - personnel responsable de la surveillance; - personnel responsable de l évaluation du résultat de la surveillance; - indication de l endroit où le résultat de la surveillance est enregistré/documenté. Les méthodes de surveillance et la fréquence doivent permettre d identifier à temps toute nonconformité par rapport aux limites critiques pour que le produit soit isolé avant son utilisation/consommation. Les résultats de la surveillance doivent être évalués par un personnel autorisé pour la mise en œuvre des mesures correctives. Les résultats de la surveillance doivent être signés par le personnel responsable des activités de surveillance et par le personnel chargé de l évaluation des résultats de la surveillance. Des moyens de documentation alternatifs peuvent également être utilisés afin d identifier le personnel qui effectue l évaluation et la surveillance. 5.9 Mesures correctives pour chaque CCP (principe 5) Pour chaque CCP, des mesures correctives spécifiques et documentées doivent être définies pour leur mise en application lorsque le résultat de la surveillance montre que le point de contrôle critique dépasse des limites critiques. Les mesures correctives doivent garantir que le CCP est de nouveau maîtrisé, et que les produits obtenus alors que le point de contrôle critique n était pas maîtrisé sont traités conformément aux procédures établies pour le contrôle des produits non-conformes. Les mesures correctives adoptées doivent être documentées. 6 PROCESSUS D AMELIORATION Sur la base des résultats obtenus, d informations nouvelles, de changement de formules ou d une évolution dans les objectifs de la politique H.A.C.C.P. de l entreprise, l équipe H.A.C.C.P. met régulièrement à jour le système H.A.C.C.P. et conserve tous les enregistrements relatifs à cette réactualisation. 6.1 Maîtrise d un produit non-conforme

12 NM Les procédures documentées doivent être établies afin de garantir que les produits manufacturés lorsque le point de contrôle critique (CCP) dépasse les limites critiques ne seront pas utilisés ou consommés fortuitement. 6.2 Notification et retrait Dans la perspective où les produits après livraison s avèrent présentant un risque pour la sécurité des aliments, l organisme doit établir mettre en œuvre et conserver les procédures documentées pour la notification aux parties concernées (autorités/clients/consommateurs) et/ou le rappel de produits. Lors de l établissement des procédures, il faut prendre en considération le degré de précision concernant la traçabilité en phase de production et après la livraison. 6.3 Maîtrise des équipements de mesure et des méthodes Les équipements utilisés dans la surveillance des CCP et en relation avec les activités de validation doivent être contrôlés par rapport aux normes reconnues et valables au niveau national et international. Doivent être déterminées les activités de surveillance et de mesure à entreprendre et les dispositifs de surveillance et de mesure nécessaires pour apporter la preuve de la conformité du produit aux exigences déterminées. L organisme doit établir des processus pour assurer que les activités de surveillance et de mesure peuvent être effectuées et sont effectuées de manière cohérente par rapport aux exigences de surveillance et de mesure. Lorsqu il est nécessaire d assurer des résultats valables, les équipements de mesure doivent être : - étalonnés ou vérifiés à intervalles spécifiés ou avant leur utilisation, par rapport à de étalons de mesure reliés à des étalons internationaux ou nationaux (lorsque ces étalons n existent pas, la référence utilisée pour l étalonnage doit faire l objet d un enregistrement), - réglés ou réglés de nouveau autant que nécessaire, - identifiés afin de pouvoir déterminer la validité de l étalonnage, - protégés contre les réglages susceptibles d invalider le résultat de la mesure, - protégés contre tous dommages et détériorations au cours de leur manutention, maintenance et stockage. Les méthodes utilisées en relation avec les CCP et la validation doivent être adaptées, et la capacité de reproduction et de répétition des résultats doit être garantie. L organisme doit établir et conserver les procédures documentées pour l'étalonnage et les enregistrements (voir paragraphe 3.6.). La documentation relative à la fiabilité des résultats de l analyse doit être disponible. 6.4 Vérification et validation du système H.A.C.C.P. (principe 6) L organisme doit établir et conserver des procédures documentées pour la planification et la réalisation de vérifications périodiques afin de déterminer si le système H.A.C.C.P. est respecté conformément au plan H.A.C.C.P.. Les activités de vérification doivent inclure : - un audit H.A.C.C.P., planifié à intervalle régulier, afin de vérifier si l étude H.A.C.C.P. et le plan H.A.C.C.P. ont été réalisés conformément aux dispositions du présent référentiel, et si le système H.A.C.C.P. est mis en œuvre; - la validation, afin de vérifier que tous les éléments du plan H.A.C.C.P. sont appropriés et adaptés par rapport aux risques inhérents aux produits. Les vérifications doivent être planifiées sur la base de l état et de l importance des activités et doivent être effectuées par un personnel qualifié. Les résultats de la vérification doivent être enregistrés.

13 NM ANNEXE 1 ARBRE DE DECISION Appliquer l arbre de décision H.A.C.C.P. à chaque étape avec le(s) danger(s) identifié(s) (répondre aux questions à la suite) Q1 Oui Existe t-il une (des) mesure(s) préventive(s) Non Modifier l étape, la priorité ou le produit La maîtrise à cette étape Oui est-elle destinée à assurer l innocuité? Non Pas un CCP ARRET 1 Q2 Q3 Q4 L étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire la probabilité d apparition d un risque à un niveau acceptable Non La contamination avec un (des) risque(s) identifié(s) survient au-delà du (des) niveau(x) acceptable(s) ou ceux-ci peuvent-ils augmenter jusqu à un (des) niveau(x) inacceptable(s)? Oui Non Pas un CCP ARRET 1 Une étape ultérieur pourra-t-elle éliminer le(s) risque(s) identifié(s) ou réduire la probabilité d apparition à un niveau acceptable? Oui Oui Non Point critique de contrôle Pas un CCP ARRET Passer au danger identifié suivant dans le processus décrit.

14 NM ANNNEXE 2 DIAGRAMME SEQUENCE LOGIQUE D APPLICATION DU SYSTEME H.A.C.C.P. 1. Constituer l'équipe H.A.C.C.P. 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Etablir un diagramme des opérations 5. Vérifier sur place le diagramme des opérations 6. Enumérer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Définir les mesures de maîtrise Voir diagramme 7. Déterminer les CCP d'arbre décisionnel 8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP 10. Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels 11. Appliquer des procédures de vérification 12. Tenir des registres et constituer un dossier

15 NM BIBLIOGRAPHIE CAC/RCP (révision n 3 en 1997), Amendement 1999 : «Code d usages international recommandé - Principes généraux d hygiène alimentaire» du Codex Alimentarius. DIRECTIVE EUROPEENNE 93/43 : relative à l hygiène des denrées alimentaires. ISO : «Système de management de la qualité - Exigences»