PROPRIETES DES SUCRES DANS LES ALIMENTS

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1 PROPRIETES DES SUCRES DANS LES ALIMENTS Nouvelles tendances & Objectifs nutritionnels Mathieu Delample (Responsable Unité de Recherche), Martine Crépin (Responsable Pôle Produit), Emmanuel Corfias (Ingénieur Chef de Projet)

2 PLAN DE LA PRÉSENTATION Présentation et missions du Centre Technique AGIR Rappels sur les sucres (Structure et Classification) Propriétés fonctionnelles des sucres et édulcorants dans les aliments Nouvelles tendances et allégations nutritionnelles : réduction et substitution en formulation

3 AGIR : LE CENTRE TECHNIQUE EXPERT DANS LES PRODUITS SUCRÉS En bref : 20 ans d expérience, Personnel en 2014 : 11 ETP (6 Ing., 1 Doc, 3 Techn., 1 Adm.), Plus de 2000 prestations de service spécialisé en alimentaire produit/process Spécialisé depuis 3 ans dans la Pâtisserie, Biscuiterie et Chocolaterie.

4 AGIR : LE CENTRE TECHNIQUE EXPERT DANS LES PRODUITS SUCRÉS Notre but est d être reconnu comme LE Centre Technique spécialisé dans les produits sucrés Une organisation interne spécifique : Unité Commerciale/Unité Recherche /Unité Technique produit/process Personnel expert, équipement spécifiques (process/analytique) Collaborations et partenariats Techniques et Scientifiques Beaucoup de services dans le secteur des produits sucrés : Prestation de service, Formation, Programmes R&D etc.

5 PREMIER CONTACT? Anne-Laure LESOUEF Responsable Unité Commerciale Tel: +33 (0) / +33 (0) Suivez nous sur :

6 RAPPELS SUR LES SUCRES Carbohydrates Sucre simple (= Monosaccharide) 5 groupes OH et 1 groupe C=O Cycliques quand dissous dans l eau Formule chimique : C n (H 2 O) n HO O OH OH Sucres complexes (= Polysaccharides) Formé par combinaison de 2 molécules avec exclusion d une molécule d eau Formule chimique : C n (H 2 O) p HO OH Fructose (C 6 H 12 O 6 ou C 6 (H 2 O) 6 ) Et aussi : Glucose (=Dextrose) et Galactose Saccharose (C 12 H 22 O 11 ou C 12 (H 2 O) 11 ) Saccharose = Disaccharide (Glucose + Fructose) Oligosaccharides (de 3 à 9 unités) Polysaccharides (plus de 9 unités)

7 RAPPELS SUR LES SUCRES Substituts de sucre (édulcorant) : Additif qui reproduit le gout du sucre. Certains sont naturels et d autres synthétiques (dans ce cas ils sont appelés édulcorants artificiels) Par abus de langage : substance sucrant qui apporte peu ou pas de calories

8 RAPPELS SUR LES SUCRES Edulcorants traditionnels Edulcorants intenses Edulcorants de masse Saccharose Fructose Glucose D origine végétale ou chimique Aspartame Glycoside de stéviol Sucres-alcool Sorbitol, Mannitol Polydextroses et fibres PS 1 Cariogènes Caloriques : 4 Kcal/g Réactions de Maillard Elévation glycémie PS >>1 Peu calorique Faible apport Parfois modifiés par chaleur DJA PS 1 Acariogènes +/-Caloriques Doses laxatives si >10% Pas de DJA Agents humectants, Cooling effect Faible élévation glycémie

9 PROPRIÉTÉS DES SUCRES DANS LES ALIMENTS TEXTURE PROCESS SUPPORT DE FERMENTATION PRODUIT NUTRITION : ENERGIE STRUCTURE PRÉSERVATION ASPECT MATIERES SUCRANTES CONSERVATION GOUT CRISTALLISATION BRILLANT / LISSE SAVEUR / EXHAUSTEUR DE GOUT / ÉQUILIBRE COLORATION BRUNE POUDRAGE VISCOSITÉ / SOLUBILITÉ CONSISTENCE CARAMÉLISATION ET PRODUCTION D AROMES

10 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS TRADITIONNELS Sucres qui présentent une forme solide : Beaucoup de variétés : Blanc, Roux, Semoule, Cristal, Glace Beaucoup de propriétés intéressantes : Peu couteux Facilité de stockage Produit traditionnel Dépresseur de l a w Diminue la température de congélation

11 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS TRADITIONNELS Sucres liquides et invertis : Forme liquide. Considérés comme des solutions aqueuses de saccharose pur et sont différents en fonction des proportions de sucre inverti Beaucoup de propriétés intéressantes : Meilleure solubilité Pouvoir sucrant supérieur Favorise la coloration des croutes Diminue l a w Diminue la température de congélation Pompable et dosage facilité

12 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS TRADITIONNELS Amidon Maltodextrine Sirop de glucose Dextrose Pouvoir sucrant Viscosité Pouvoir liant Hygroscopicité Pouvoir anticristallisant Brunissement Température congélation Rehaussement des aromes Fermentescibilité

13 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS TRADITIONNELS Le pouvoir sucrant Le Pouvoir Sucrant (PS) définit l aptitude sucré d un produit comparativement au sucre traditionnel. Il ne peut être directement mesuré par un instrument mais peut être déterminé par comparaison en analyse sensorielle. Un PS >1 signifie une diminution de la quantité de sucre Un PS < 1 signifie une augmentation de la quantité de sucre

14 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS TRADITIONNELS 130 FRUCTOSE XYLITOL 100 SUCROSE MALTITOL 95 HGS SORBITOL MANITOL ISOMALT 40 LACTITOL 30 0 GLUCOSE DE 38 LACTOSE Intensité sucrée en fonction du temps

15 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS TRADITIONNELS Coloration La réaction de Maillard ou brunissement non-enzymatique a lieu en présence de sucres réducteurs et de protéines ( pâtisseries ) Caramélisation : Les sucres vont polymériser entre eux Possibilité de réaction Maillard Caramélisation Saccharose Non Oui Fructose / Lactose Oui Oui Sirop de glucose Oui Oui Polyols Non Non

16 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS TRADITIONNELS Cristallisation non cristallisation Les anti-cristallisants : -Les sirops de glucose à DE moyen -Le sucre inverti sont les meilleurs anti-cristallisants du saccharose. -Le fructose et les HFCS ( High fructose corn syrup) sont également anticristallisants. Le mélange saccharose/sirop de glucose permet d accroitre la concentration en sucre sans risque de cristallisation

17 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS DE MASSE Polyols Bénéfices : Gouts et texture du sucre Résistant à la chaleur Pas d arrière gout Acariogène Agent humectant Elévation faible de la glycémie Cooling effect Chewing-gum Sans Sucre Chewing-gum Classique Désavantages : Pas de réaction de Maillard Effets laxatifs Apport calorique de 2,4 Kcal/g 175 Kcal/100g 310 Kcal/100g

18 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS DE MASSE Polyols Nom PS (%) Applications Sorbitol 60 Chewing-gum, produits diététiques, pâtisseries, desserts surgelés, sauces Mannitol 50 Chewing-gum Isomalt 40 Confiseries très sucrées Maltitol Chocolats, chewing-gum, produits diététiques, pâtisseries, desserts surgelés, sauces Lactitol Chocolats, chewing-gum, crèmes glacées Xylitol 100 Chewing-gum, dentifrices, produits de rinçage oral Erythritol Boissons sans calories, édulcorants de table, chewing-gum

19 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS DE MASSE Polydextrose (E1200) Le polydextrose est un polymère de dextrose qui présente des propriétés proches du saccharose : apporte du corps aux aliments, réduit l Aw. Il n a aucun pouvoir sucrant et une faible valeur calorique.(1 Kcal/g ) Il agit également comme un agent humectant et apporte une certaine onctuosité dans les gâteaux. Il est acariogène. Il est utilisé en remplacement du sucre et des matières grasses.

20 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS DE MASSE Fibres INULINE Polymère de fructose de 30 à 100 unités (reliées à 1 glucose) : fructo-oligosaccharides Classé dans les fibres alimentaires (fructanes) Source : racines de chicorée Epaissisant et gélifiant : donne du corps et une sensation crèmeuse en substitut de matière grasse Synergie avec les édulcorants intenses 1 à 2 Kcal/g Participe à la satiété Substitut matière grasse

21 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS INTENSES Fort pouvoir sucrant : jusqu à 2000 à 3000 X Saccharose Acaloriques aux doses utilisées Limités par une dose maximale d emploi On distingue : Substances synthétisées par voie chimique Substances naturelles issues de végétaux : Composés glucidiques Composés protéiques

22 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS INTENSES Code Dénomination Chimique E 950 Acésulfame K E 951 Aspartame E 952 Ac. cyclamique E 954 Saccharine E 955 Sucralose Naturel Protéique Naturel glycosidique E 957 Thaumatine E 959 Néohespérine DC E 962 Sel aspartame-acé E 960 Glycoside de stéviol

23 PROPRIÉTÉS DES ÉDULCORANTS INTENSES + - Effet bénéfique pour les diabétiques Pas d effet conservateur Effets bénéfiques sur le poids Innocuité composés chimiques? Acariogénicité Naturalité avec l apparition de «la Stévia» Diminution valeur énergétique Contraintes techniques Action parfois atténuée par la chaleur

24 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Impact nutritionnel Edulcorant Valeur énergétique Pouvoir sucrant Energetic value of different (KJ/100g) kinds of sweeteners Saccharose Sucralose FOS ( Fructo oligo saccharides ) 662 0,3 à 0,6; profil proche saccharose Lactitol ,3-0,4 Isomalt ,4 Maltodextrines 1620 Proche de 0 Traditionnel Masse Intense

25 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Impact nutritionnel Le glucose est essentiel pour l organisme : Maintien des fonctions vitales Maitien l acitvité musculaire et mentale Permet la croissance Obésité Consommation excessive Diabète Maladie Cardio-vasculaire Caries

26 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Pauvre en sucres 5 g / 100 g ou 2.5 g / 100 ml Sans sucres 0.5 g / 100 g ou 0.5 g / 100 ml Réduit en sucres Au moins 30% de réduction par rapport au produit classique Sans sucres ajoutés Si le produit ne contient ni mono ni disaccharides, ou autre aliment ajouté pour ses propriétés sucrantes (sucres = mono et disaccharides sauf polyols)

27 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Pauvre en énergie 40 kcal / 100 g ou 20 kcal /100 ml pour les liquides Réduit en énergie Au moins 30% de réduction par rapport au produit classique Sans énergie 4 kcal / 100ml

28 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Riche en fibres Au moins 6 g fibres / 100 g ou 3 g fibres / 100 kcal Source de fibres Au moins 3 g fibres / 100 g ou 1,5 g fibres / 100 kcal

29 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Quelques exemples : "La consommation de bêta-glucane d avoine dans le cadre d un régime équilibré peut activement abaisser/réduire le taux de cholestérol LDL (lipoprotéines basse densité) et de cholestérol total dans le sang." Règlement (UE) no 1160/2011 de la Commission du 14 novembre 2011 «Les chewing-gum sans sucres aident à réduire la déminéralisation des dents» Règlement (UE) N 665/2011 de la commission du 11/07/2011 «Les chewing-gum sucrés à 100% par du xylitol contribuent à réduire la plaque dentaire» Règlement (UE) N 1024/2009 de la commission du 29/10/2009

30 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Miel Composition: Solution saturée en sucres : - 78 à 80% de glucides: - fructose: 38% - glucose: 31% - maltose, saccharose, polysaccharides - Eau: < 20 % - Protides: < 1% (beaucoup acides aminés) - Sels minéraux - Vitamines

31 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Miel Propriétés: - Pouvoir sucrant: 1,3 - Energie: 320 Kcal / 100 g -Index glycémique: 32 (miel d acacia); 80 (miel toutes fleurs) La composition en glucides est variable : Effet sur la cristallisation - ex: miel d acacia riche en fructose aspect liquide - ex: miel de colza riche en glucose aspect cristallisé

32 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Sirop d Agave Edulcorant issu de la sève d Agave (Mexico) Couleur dorée Plus neutre que le miel Publicité française 2011

33 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Sirop d Agave Composition Composée à 75% de glucides ( dont 85% de fructose ) et 25% d eau Propriétés - Viscosité < miel dissolution plus facile dans les boissons froides - Pouvoir sucrant: 1,4 - Energie: 310 Kcal / 100 g - Index glycémique: 27

34 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Sirops de céréales Applications : -Pâtisserie - Barres céréalières - Compléments pour sportifs - Confiserie Blé Riz Orge malté Avoine Matière sèche (%) Sucres (g/100g) 97, Fructose Glucose Maltose Oligosaccharides 37, ,5

35 NOUVELLES TENDANCES ET VALEURS NUTRITIONNELLES Sirops de fruits Applications : -Produits laitiers - Barres céréalières - Crèmes glacées Figues Prunes Dattes Raisin Matière Sèche (%) Sucres (g/100g) Fructose ,5 50 Glucose ,5 49 Maltose Sucrose Sorbitol Oligosaccharides

36 CONCLUSIONS Un usage modéré du sucre pour une meilleure harmonie entre alimentation et santé Vers une réduction du goût sucré pas sans difficulté pour l industriel : agents de charge +/- caloriques et sucrants selon les fonctionnalités recherchées Un recours aux édulcorants sur des produits spécifiques pour répondre à la demande du marché La substitution totale ou partielle du sucre demande des compétences fortes à la fois en formulation mais aussi en process